Jika anda pernah melihat apa-apa1970s-filem bertema,atau lebih baik lagi dibesarkan di’70s,awak’pernah melihat mereka sebelum ini:berwarna warni,memukau,mungkin ada yang berkata menenangkan.Kami’bercakap tentang lampu lava.Dalam peneraju ini,gabungan air dan lilin yang dipanaskan tidak akan bercampur tidak kira berapa kali gelembung psychedelic lilin terapung ke bahagian atas lampu dan turun semula.Sebabnya?Minyak dan air tidak bercampur secara semula jadi dengan sendirinya.Tetapi bagailelakia jika sesuatu boleh membantu mencampurkan ejen penghalau tradisional ini?nasib baik,apabila bercakap tentang makanan,bahawa sesuatu itu wujud,dan selera kami sentiasa bersyukur.Masukkan pengemulsi!

Apakah pengemulsi?

Pengemulsi ialah Pentadbiran Makanan dan Dadah–diluluskan ketagihan makanan yang membantu produk yang mengandungi bahan makanan yang tidak bercampur,seperti minyak dan air,untuk menggabungkan.Anda boleh mencari pengemulsi dalam banyak makanan yang dibungkus dan diproses,termasuk mayonis,marjerin, daging,ais krim,salad dressing,coklat,mentega kacang dan mentega kacang lain,rak-pembekuan yang stabil,biskut,keropok lekor,sos berkrim,roti,produk bakar dan ais krim.

Pengemulsi boleh lelaki-dibuat atau berlaku secara semula jadi.Banyak pengemulsi yang digunakan hari ini adalah daripada varieti yang diperoleh secara semula jadi yang dipanggil hidrokoloid.Hidrokoloid berfungsi sebagai agen pemekat dan menyokong struktur,tekstur,rasa,dan jangka hayat pelbagai produk makanan,dan mereka sering dirujuk hanya sebagai gusi kerana tekstur dan konsistensi makanan yang mereka cipta.Hidrokoloid termasuk pengemulsi yang diperbuat daripada tumbuhan,haiwan dan sumber akuatik.Tumbuhan-hidrokoloid berasaskan termasuk gula-gula getah belalang,karagenan,pektin,dan kanji,lelakiakala haiwan-varieti bersumber termasuk kikepadasan yang diperbuat daripada cengkerang krustasea. (Bercakap tentang mengurangkan pembaziran!)Hidrokoloid,seperti xanthan gum,boleh juga dari sumber mikrob,dan juga produk makanan itu sendiri—mustard,minyak,garam,kuning telur dan cuka—boleh berfungsi sebagai pengemulsi.

Tanpa pengemulsi seperti hidrokoloid,anda boleh berharap untuk mencedok lapisan lemak sebelum sampai ke sup,air-perisa berasaskan yogurt anda—tidak, Terima kasih!Pengemulsi juga mengurangkan rasa melekit makanan dan membantu makanan mengekalkan tekstur dan rasa yang licin.Ais krim ialah conkepadah yang bagus tentang cara pengemulsi mengurangkan kelekitan dalam makanan tertentu,supaya setiap suapan aiskrim tidak seperti kunyah gula-gula.

Bagailelakiakah pengemulsi semulajadi digunakan dalam makanan dan minulelaki?

Tiga daripada hidrokoloid yang paling banyak digunakan termasuk guar gum,getah gellan,dan karagenan.

• Guar gum boleh digunakan untuk mengemulsi,menebal,dan menstabilkan bahan dalam produk makanan,malah yang memerlukan suhu sejuk semasa pembuatan.Guar gum membantu menyediakan dan mengekalkan tekstur yang licin dalam berkurangan-tenusu kalori-berasaskan dan tumbuhan-produk susu.

• getah gellan,yang dihasilkan oleh mikroorganisma semulajadi,biasanya digunakan sebagai agen pembentuk gel.Ia boleh digunakan untuk mencipta gel cecair yang digabungkan ke dalam pelbagai produk tenusu semulajadi dan soya-produk berasaskan.Gum gellan juga boleh digunakan sebagai pemekat,pengikat,dan penstabil.Ia menstabilkan air-gel berasaskan,seperti pencuci mulut tertentu dan minulelaki jeli.

• karagenan adalah bersumberkan daripada rumpai laut merah dan membantu memekatkan makanan,memberi mereka gel-seperti konsistensi.Karagenan biasanya digunakan dalam tenusu dan tenusu-produk alternatif,terutalelakiya susu berperisa dan susu soya.Pengemulsi ini mengikat dengan protein dalam susu haiwan dan tumbuhan untuk menstabilkan komponen cecairnya.Daging yang diproses juga boleh mengandungi karagenan.Mereka yang mempunyai tekstur yang lebih lembut dan mengekalkan20%kepada40%lebih banyak air.

Bagailelakia saya tahu bahawa pengemulsi adalah selamat?

Penyelidikan mencadangkan bahawa pengemulsi,terutalelakiya yang diperoleh secara semula jadi,selamat.FDA secara teratur dan menyemak dengan teliti keselamatan semua bahan tambahan makanan.Guar gum,gusi gellan dan karagenan telah diluluskan untuk digunakan dalam makanan antara1960s dan1970s oleh FDA,dan mereka pada masa ini mempunyai sebutanDALAMmum yang Diiktiraf sebagai Selamat.

Walaupun pengemulsi digunakan dalam kuantiti yang kecil,kelimpahan mereka dalam makanan berbungkus telah menyebabkan ramai yang mempersoalkan jika mereka boleh menyebabkan kemudaratan.FDA menyemak keselamatan bahan tambahan makanan yang diluluskan berdasarkan yang terbaik,paling up-kepada-kajian tarikh.Sebagai conkepadah,dalam2017,FDA menyemak dan mengesahkan keselamatan karagenan apabila kebimbangan mengenai keselamatannya dibangkitkan.Manakala karagenan masih dianggap selamat,beberapa penyelidikan mencadangkan bahawa ia boleh menyebabkan atau menguatkan gastrousus sedia ada(GI) keradangan.Guar gum dangetah gellan telah dipersoalkan pada tahap yang lebih rendah tetapi juga disahkan semula2020.Berbeza secara langsung dengan potensi risiko,penyelidikan lain menunjukkan bahawa hidrokoloid boleh memberikan faedah kesihatan.Beberapa hidrokoloid telah ditunjukkan dapat merendahkan paras kolesterol,meningkatkan fungsi insulin,bertindak sebagai prebiotik, dan berfungsi sebagai sumber serat yang baik.

Membuat keputusan makanan termaklum

Pengemulsi semulajadi seperti hidrokoloid terdapat dalam banyak makanan dan membantu dalam memastikan makanan yang dibungkus mengekalkan konsistensinya.,tekstur,kelancaran,dan rasa.Apabila membuat keputusan sama ada untuk makan produk yang mengandungi hidrokoloid,tahu bahawa mereka SecaraDALAMmumnya Diiktiraf sebagai Selamat oleh FDA dan penyelidikan itu juga mencadangkan bahawa hidrokoloid boleh mempunyai lelakifaat kesihatan perlindungan.Untuk membantu pengguna mengenal pasti makanan yang mengandungi bahan tambahan ini dan membuat keputusan termaklum,FDA menghendaki syarikat makanan menyatakan pengemulsi yang digunakan dalam produk makanan pada mereka senarai ramuan.

Artikel ini ditulis oleh Itusey Terrell,MPH,RD.

Rujukan

Ketagihan makanan:Pengemulsi, Makanan dan Pemakanan, 2017.

Pegg,A.M. “Aplikasi Hidrokoloid Semulajadi pada Makanan dan Minulelaki.” Bahan Tambahan Makanan Semulajadi,Bahan dan Perisa,Penerbitan Woodhead, 2014.

Gambaran Keseluruhan Bahan Makanan,Bahan tambahan&Warna,DALAM.S.Pentadbiran Makanan danDALAMbat-Ubatan, 2010.

berkedut,G.A. “Ketagihan makanan:Pengelasan,Kegunaan dan Peraturan.” Ensiklopedia Makanan dan Kesihatan,AkhbarAkademik, 22Sept. 2015.

Bersumpah,Graham. “Gula xanthan.” Buku panduan hidrokoloid. Penerbitan Woodhead, 2021. 833–853.

O’Sullivan,JonathanJ.,dan O’Mahoni,JamesA. “Bahan Makanan.” Modul Rujukan dalam Sains Makanan,Lain-lain, 2016.

Zeece,Michael. “Karbohidrat.” Pengenalan kepada Kimia Makanan,AkhbarAkademik, 7Feb. 2020.

Jindal,Selesai,dan Singh Khattar,Jasvirinder. “Polisakarida Mikrob dalam Industri Makanan.” Biopolimer untuk Reka Bentuk Makanan,AkhbarAkademik, 2018.

CFR–Kod Peraturan Persekutuan Tajuk21,DALAM.S.Pentadbiran Makanan danDALAMbat-Ubatan, 2010.

BeMiller,James N. “karagenan.” Kimia Karbohidrat untuk Saintis Makanan(Edisi ketiga),AACC International Press, 2018.

Martino,John Vincent,Limbergen,Johan Van,dan Ituhill,Leah E. “Peranan karagenan dan carboxymethylcellulose dalam perkembangan keradangan usus.” Sempadan dalam pediatrik 5 (2017): 96.

Pemeriksaan usus:Prebiotik dan Probiotik[INFOGRAFIK],Food Insight, 2018.